Els costums als restaurants són diferents a diferents països i èpoques. Per exemple, abans s'hi podia fumar i ara no.[2] En alguns països no s'hi pot beure alcohol. A França el pa i l'aigua d'aixeta són gratuïts i hom en pot demanar tant com vulgui. En alguns països hi ha restaurants on hom pot portar-hi el seu vi. En alguns llocs no s'ha de pagar propina i en altres és obligatori.
La paraula deriva de principis del seglexix, presa de la paraula francesa restaurer 'proporcionar carn per a', literalment 'restaurar a un estat anterior'[3] i, sent el participi present del verb,[4] el terme restaurant pot haver estat utilitzat el 1507 com a «beguda reconstituent», i en correspondència el 1521 per significar «allò que restaura la força, un aliment o remei fortificant».[5]
L'arrel de la paraula s'expandí per tot Europa, sovint adaptada a la pronunciació i l'ortografia de cada llengua, com per exemple restaurante en castellà o restauracje en polonés.
En català s'escriu com en francès i es pronuncia segons les normes de pronunciació catalanes, donant un mot que sona diferent del francès.[6]
Les excavacions arqueològiques del 2023 a l'antiga ciutat sumèria de Lagash (actual sud de l'Iraq) han revelat les restes d'un establiment públic de menjar del tercer mil·lenni aC, datat aproximadament al 2700 aC. El jaciment contenia bancs, un forn, zones de preparació d'aliments i nombrosos bols estandarditzats, alguns dels quals conservaven rastres de menjar i cervesa. Aquest jaciment era clarament utilitzat per la gent corrent en lloc de només per les elits, amb grans quantitats de copes còniques i grans gerres per contenir cervesa. Els investigadors han interpretat aquestes característiques com a evidència d'un menjador comunitari on es servien àpats i begudes preparats als clients, reflectint un servei d'alimentació organitzat en un context urbà. La descoberta proporciona informació sobre la vida quotidiana a les primeres ciutats mesopotàmiques i suggereix que les poblacions no elitistes tenien accés a espais socials compartits per menjar i beure.[7]
Un establiment públic de menjar similar a un restaurant s'esmenta en un registre de l'antic Egipte de l'any 512 aC. Només servia un plat, un plat de cereals, aus salvatges i cebes.[8]
Mostrador de servei d'un termopoli a Pompeia
Un precursor del restaurant modern és el thermopolium, un establiment de l'antiga Grècia o l'antiga Roma que venia i servia menjar i begudes preparats per menjar. Aquests establiments tenien una funció similar als restaurants de menjar ràpid moderns. Eren freqüentats més sovint per persones que no tenien cuines privades. A l'Imperi Romà, eren populars entre els residents de insulae.[9]
A Pompeia, 158 thermopolia amb taulells de servei s'han identificat per tota la ciutat. Estaven concentrats al llarg de l'eix principal de la ciutat i prop d'espais públics on eren freqüentats pels habitants locals.[10]
Els romans també tenien la popina, un bar de vins que, a més d'una varietat de vins, oferia una selecció limitada d'aliments senzills com olives, pa, formatge, guisats, salsitxes i farinetes. Les popinae eren conegudes com a llocs on els plebeus de les classes baixes de la societat romana socialitzaven. Mentre que algunes estaven confinades a una sola habitació dreta, d'altres tenien taules i tamborets i algunes fins i tot tenien sofàs.[11][12]
Un altre precursor del restaurant va ser la fonda. Al llarg del món antic, les fondas s'establien al costat de les carreteres per atendre les persones que viatjaven entre ciutats, oferint allotjament i menjar. Els àpats se servien normalment en una taula comuna als convidats. Tanmateix, no hi havia menús ni opcions per triar.[13]
Els primers establiments de restauració reconeixibles com a restaurants en el sentit modern van sorgir a la dinastia Song de la Xina durant els segles xi i xii. A les grans ciutats, com Kaifeng i Hangzhou, els establiments de càtering alimentari atenien els comerciants que viatjaven entre ciutats. Probablement sorgits de les cases de te i les tavernes que atenien els viatgers, els restaurants de Kaifeng van florir fins a convertir-se en una indústria que atenia tant la gent local com la gent d'altres regions de la Xina. Com que els comerciants viatgers no estaven acostumats a la cuina local d'altres ciutats, aquests establiments es van establir per servir plats familiars als comerciants d'altres parts de la Xina. Aquests establiments estaven situats als districtes d'entreteniment de les principals ciutats, juntament amb hotels, bars i bordells. Els més grans i opulents d'aquests establiments oferien una experiència gastronòmica similar a la cultura gastronòmica moderna. Segons un manuscrit xinès de l'any 1126, els clients d'un d'aquests establiments eren rebuts amb una selecció de plats de demostració preemplatats que representaven opcions de menjar. Els clients prenien les seves comandes per un equip de cambrers que després cantaven les seves comandes a la cuina i distribuïen els plats en l'ordre exacte en què s'havien demanat.[14][15]
Hi ha una correlació directa entre el creixement dels negocis de restauració i les institucions de teatre, jocs d'atzar i prostitució que servien a la florent classe mitjana mercantil durant la dinastia Song.[16] Els restaurants s'adaptaven a diferents estils de cuina, trams de preus i requisits religiosos. Fins i tot dins d'un mateix restaurant hi havia opcions disponibles, i la gent demanava el plat principal a partir de menús escrits.[17] Un relat de 1275 escriu sobre Hangzhou, la capital durant la segona meitat de la dinastia:
«
La gent de Hangzhou és molt difícil de complaure. Es donen centenars d'ordres per totes bandes: una persona vol alguna cosa calenta, una altra alguna cosa freda, una tercera alguna cosa tèbia, una quarta alguna cosa freda. Una persona vol menjar cuit, una altra cru, una altra tria rostit, una altra a la brasa.
Els restaurants de Hangzhou també atenien molts xinesos del nord que havien fugit al sud de Kaifeng durant la invasiójurchen de la dècada del 1120, mentre que també se sap que molts restaurants estaven dirigits per famílies anteriorment de Kaifeng.[19]
Al Japó, una cultura de restauració va sorgir al segle XVI a partir de les cases de te locals . El propietari de la casa de te, Sen no Rikyū, va crear la tradició dels àpats de diversos plats kaiseki, i els seus néts van ampliar la tradició per incloure plats especials i coberts que combinaven amb l'estètica del menjar.[20]
A Europa, les posades que oferien menjar i allotjament i les tavernes on es servia menjar juntament amb begudes alcohòliques eren habituals a l'Edat Mitjana i el Renaixement . Normalment servien menjar comú del tipus que normalment estaven disponibles per als camperols. A Espanya, aquests establiments s'anomenaven cellers i servien tapes. A Anglaterra, normalment servien aliments com ara salsitxes i pastís de pastor.[21] Les botigues de cuina també eren habituals a les ciutats europees durant l'Edat Mitjana. Es tractava d'establiments que servien plats com ara pastissos, púdings, salses, peix i carns al forn. Els clients podien comprar un àpat ja preparat o portar la seva pròpia carn per cuinar. Com que només les grans cases particulars tenien els mitjans per cuinar, els habitants de les ciutats europees en depenien significativament.[22] A partir del segle XVI, els establiments coneguts com a ordinàries (tavernes o posades) servien àpats a preu fix a Anglaterra.[23]
França, en particular, té una rica història amb el desenvolupament de diverses formes de fondes i restaurants, que finalment van formar molts dels elements ara omnipresents del restaurant modern. Ja al segle XIII, les fondes franceses servien una varietat d'aliments (pa, formatge, cansalada, rostits, sopes i guisats) que normalment es menjaven en una taula comuna. Els parisencs podien comprar el que era essencialment menjar per emportar a rôtisseurs, que preparaven plats de carn rostida, i a pastissers, que podien preparar pastissos de carn i sovint plats més elaborats. Els estatuts municipals establien que els preus oficials per article s'havien de publicar a l'entrada; aquesta va ser la primera menció oficial dels menús.[24]
Les tavernes també servien menjar, igual que els cabarets. Un cabaret, però, a diferència d'una taverna, servia menjar en taules amb estovalles, oferia begudes amb el menjar i cobrava segons l'elecció del plat dels clients, en lloc de per olla.[25] Els cabarets tenien fama de servir millor menjar que les tavernes, i alguns, com el Petit Maure, es va fer famós. Alguns cabarets tenien músics o cantants, però la majoria, fins a finals del seglexix, eren simplement llocs per menjar i menjar de manera convivial.[24][25] El primer cafè va obrir a París el 1672 a la fira de Saint-Germain. El 1723 hi havia gairebé quatre-cents cafès a París, però el seu menú es limitava a plats o rebosteria més senzilla, com ara cafè, te, xocolata (la beguda; la xocolata en estat sòlid es va inventar només al segle XIX), gelats, pastissos i licors.[25]
A finals del segle XVI, el gremi de cuiners-restauradors (més tard coneguts com a traiteurs ) va obtenir el seu propi estatus legal. Els traiteurs dominava el sofisticat servei d'alimentació, lliurant o preparant àpats per als rics a les seves residències. Les tavernes i els cabarets es limitaven a servir poc més que carns rostides o a la brasa. Cap a finals del segle XVII, tant les posades com traiteurs van començar a oferir «taules d'amfitrions» (francès: tables d'hôte)), on es pagava un preu fix per seure a una taula gran amb altres convidats i menjar un àpat de menú fix.[24]
Els primers «restaurants» de format modern que van utilitzar aquesta paraula a París van ser els establiments que servien brou, un brou fet de carn i ou que es deia que restaurava la salut i el vigor. El primer restaurant d'aquest tipus va ser obert el 1765 o 1766 per Mathurin Roze de Chantoiseau al carrer des Poulies, ara part del carrer del Louvre.[26] El nom del propietari de vegades es dóna com a Boulanger.[27] A diferència dels restaurants anteriors, estava decorat amb elegància i, a més del brou de carn, oferia un menú de diversos altres plats «restauratius», incloent-hi macarrons. Chantoiseau i altres xefs van adoptar el títol de «traiteurs-restaurateurs».[27] Tot i que no va ser el primer establiment on es podia demanar menjar, o fins i tot sopes, es creu que va ser el primer a oferir un menú d'opcions disponibles.[28]
Al món occidental, el concepte de restaurant com a local públic on el personal serveix als clients menjar d'un menú fix és relativament recent, data de finals del segle XVIII.[29]
El juny de 1786, el prebost de París va emetre un decret que donava estatus oficial al nou tipus d'establiment de restauració, autoritzant els restauradors a rebre clients i oferir-los àpats fins a les onze de la nit a l'hivern i a la mitjanit a l'estiu.[27] Cuiners ambiciosos de cases nobles van començar a obrir llocs per menjar més elaborats. El primer restaurant de luxe de París, La Grande Taverne de Londres, va ser inaugurat al Palais-Royal a principis de 1786 per Antoine Beauvilliers, l'antic xef del comte de Provença. Tenia taules de caoba, estovalles de lli, canelobres, cambrers ben vestits i formats, una llarga carta de vins i una extensa carta de plats elaborats i presentats.[27] Els plats de la seva carta incloïen perdiu amb col, costelles de vedella a la brasa amb paper untat amb mantega i ànec amb naps.[30] Es considera que aquest va ser el «primer restaurant de veritat».[31][32] Segons Brillat-Savarin, el restaurant va ser «el primer a combinar els quatre elements essencials: una sala elegant, cambrers intel·ligents, un celler selecte i una cuina superior».[33][34][35]
Les conseqüències de la Revolució Francesa van veure com el nombre de restaurants es disparava. A causa de l'emigració massiva de nobles del país, molts cuiners de famílies aristocràtiques que es van quedar a l'atur van fundar nous restaurants.[36][37] El 1791, Méot, l'antic xef del duc d'Orleans, va obrir un restaurant que oferia una carta de vins amb vint-i-dues opcions de vi negre i vint-i-set de vi blanc. A finals de segle hi havia una col·lecció de restaurants de luxe al Grand-Palais: Huré, el Couvert espagnol; Février; la Grotte flamande; Véry, Masse i el Café de Chartres (encara obert, ara Le Grand Véfour).[27]
El 1802, el terme es va aplicar a un establiment on es servien aliments restauradors, com ara el bouillon, un brou de carn («établissement de restaurateur»).[38] El tancament dels gremis culinaris i els canvis socials derivats de la Revolució Industrial van contribuir significativament a l'augment de la prevalença de restaurants a Europa.[39]
A les dècades del 1980 i el 1990, la indústria de la restauració va ser revolucionada per emprenedors, com ara Terence Conran, Alan Yau i Oliver Peyton.[40] Avui dia, els restaurants es classifiquen o distingeixen de moltes maneres diferents. El factor principal sol ser el menjar en si, per exemple, el vegetarianisme, el marisc o el bistec . L'origen de la cuina també es pot utilitzar per classificar restaurants, com ara italià, coreà, xinès, japonès, indi, francès, mexicà o tailandès. L'estil d'oferta s'ha convertit en un factor distintiu important en la indústria de la restauració, com ara tapes, sushi, bufet o yum cha. Més enllà d'això, els restaurants poden diferenciar-se en factors com ara la velocitat del servei, com ara el menjar ràpid. Els restaurants temàtics i els restaurants automatitzats s'han convertit en grans actors en la indústria de la restauració i poden incloure restaurants de luxe, restaurants informals, informals contemporanis, estil familiar, informals ràpids, cafeteries, parades de menjar, food trucks, restaurants pop-up i restaurants fantasma.
Restaurant de bufet. És possible escollir un mateix gran varietat de plats cuinats i disposats per a l'autoservei. A vegades es paga una quantitat fixa (bufet lliure) o altres vegades per quantitat consumida (pes o tipus de plats). Sorgit en els anys 70, és una forma ràpida i senzilla de servir a grans grups de persones.
Restaurants d'alta cuina. Els aliments són de gran qualitat, se suposa que estan cuinats al restaurant i són servits a la taula. La comanda és «a la carta» o escollida d'un «menú», que pot o no tenir un «plat del dia». Els aliments són cuinats al moment. La decoració, l'ambientació, etc. són escollides amb cura.
Restaurants per país. Són classificats per l'origen del tipus de menjar ofert, que pot ser d'un país, com un de cuina georgiana, per exemple, que és molt reconeguda al món, o d'una regió, per exemple de cuina gallega o siciliana, o d'un conjunt de països o fins i tot un continent, com per exemple els restaurants de cuina asiàtica. Per exemple, hi sol haver de cuina catalana, cuina italiana, cuina xinesa, cuina mexicana, cuina japonesa i cuina grega, entre d'altres. També hi ha molts que fusionen o barregen dos tipus de cuina, per exemple la catalana amb la japonesa.
Taula del xef al restaurant Marcus al centre de LondresLocals de menjar ràpid. Són franquícies de locals molt informals on es consumeixen productes preparats industrialment en cadena, com per exemple, entrepans, amanides, plats de pasta, patates fregides, pizzes, etc. que sovint són per a emportar o bé el client se'ls ha de portar a taula i menjar sense coberts o amb coberts i gots de plàstic d'un sol ús, com els tovallons i les estovalles. Algunes empreses de les més conegudes a aquest sector són: Paellador, CrujiCoques, Bocatta, Pans & Company, Fresc Co, McDonalds, Burger King, KFC, Pizza Hut, starbucks, Foster's Hollywood, etc.
Una taula de xef és una taula situada a la cuina d'un restaurant,[41][42] reservada per a VIP i convidats especials.[43] Als clients se'ls pot servir un menú degustació temàtic[43] preparat i servit pel xef principal. Els restaurants poden exigir un grup mínim[44] i cobrar una tarifa plana més alta.[45]
França té una llarga tradició amb els restaurants públics i hi va sorgir la cultura de restauració moderna. A principis del seglexix, els traiteurs i restauradors van passar a ser coneguts simplement com a «restaurateurs». L'ús del terme «restaurant» per a l'establiment en si només es va fer comú al segle XIX.
Segons la llegenda, la primera menció d'un restaurant data del 1765 a París. Estava situat al carrer des Poulies, ara carrer du Louvre, i solia servir plats coneguts com a «restaurants».[46] El local estava dirigit per un home anomenat Sr. Boulanger.[47] Tanmateix, segons el Larousse Gastronomique, La Grande Taverne de Londres, que va obrir el 1782, es considera el primer restaurant parisenc.[47]
Altres restaurants que ocupen un lloc en la història i la literatura franceses inclouen Maxim's i Fouquet's. El restaurant de l'Hotel Ritz Paris, inaugurat el 1898, es va fer famós gr��cies al seu xef, Auguste Escoffier. El segle XIX també va veure l'aparició de nous tipus de restaurants més modestos, com ara el bistrot. La brasserie oferia cervesa i es va popularitzar durant l'Exposició de París de 1867.[27]
↑United States Congress. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs. Diet Related to Killer Diseases. U.S. Government Printing Office,June 22, 1977.
↑Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, c1998 1998. Crescendo of the VirtuosoArxivat May 12, 2008, a Wayback Machine.
↑Mealey, Lorri.«History of the Restaurant».The Balance Small Business,13-12-2018. Arxivat de l'original el July 6, 2022.[Consulta: 5 agost 2021].
↑«Etymology of Cabaret»(en francès).Ortolong: site of the Centre National des Resources Textuelles et Lexicales. Arxivat de l'original el January 26, 2019.[Consulta: 12 gener 2019].
Chevallier, Jim. A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites. Rowman & Littlefield,2018(Big City Food Biographies). ISBN 978-1442272828.
Fierro, Alfred. Histoire et dictionnaire de Paris. Robert Laffont,1996. ISBN 978-2221078624.
West, Stephen H.«Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan».Harvard Journal of Asiatic Studies,vol. 57,1,1997,p.67–106. DOI: 10.2307/2719361. JSTOR: 2719361.
«Early Restaurants in America».UNLV Libraries Digital Collections. University of Nevada Las Vegas.[Consulta: 30 abril 2013].
_Kitchen.jpg)
